Der Besuch der Schwiegereltern, ein romantischer Abend mit dem Partner oder ein schönes Essen mit den besten Freunden – Gründe, ein vollkommenes Menü zu kreieren, gibt es zahlreiche. Die gute Nachricht für alle, die nicht oft kochen: Ein Menü mit mehreren Gängen muss nicht kompliziert sein.
Was genau ist ein Menü?
Menü wurde im 19. Jahrhundert vom Französischen menu für „klein“ oder „Kleinigkeit“ abgeleitet. Gemeint ist damit eine Kombination mehrerer Speisen in einer bestimmten Reihenfolge. Auch heute noch wird der Begriff Gang verwendet – er lässt erkennen, dass die Bediensteten früher für das Servieren eines neuen Gerichts erneut in die Küche gehen mussten.
Ein Menü ist aber mehr als bloß mehrere nacheinander servierte Gerichte. Es ist ausgewogen und alle Speisen aufeinander abgestimmt, so dass ein Gesamtwerk entsteht. Es ist durchaus möglich, dass ein Menü unter einem Motto wie „Aus dem Wald“ oder „Aus der Karibik“ steht.
Für die Harmonie innerhalb des Menüs gelten einige Regeln: Wiederholungen in der Speisenfolge sollten vermieden werden, ebenso die Zubereitungsarten. Besteht ein Gang aus hellen Rohstoffen, folgen im nächsten dunkle; auf gebundene Speisen folgen ungebundene, also klare. Auch Feiertage sollten berücksichtigt werden: Fisch am Karfreitag, Lamm zu Ostern oder die Gans zu Weihnachten. Sorbets werden serviert, um durch ihre frische und neutralisierende Wirkung starke Geschmacksunterschiede abzugrenzen.
Ein Menü hat mindestens drei Gänge
Ein Menü kann viele Gänge haben, oder aber sehr wenige. Mindestens drei müssen es aber sein: Vorspeise, Hauptgericht, Dessert. In der klassischen Variante sieht die Zusammenstellung eines Menüs schon deutlich komplizierter aus.
Klassischer Menüaufbau eines 8-Gang-Menüs:
Kalte Vorspeise
Suppe
Warme Vorspeise
Fischgericht
Sorbet
Fleischgang
Dessert
Käse
Wer erst wenig Erfahrung hat, fährt gut mit einem einfachen Menü, denn es gibt weniger Einzelheiten zu beachten, die schief gehen können. Auch ist in der privaten Küche die Zubereitung eines solch umfangreichen Menüs kaum zu leisten. Deshalb lohnt es sich, klein zu beginnen und sich voll und ganz auf drei Gänge zu konzentrieren. Steigern kann man sich später immer noch.
Die verschiedenen Gänge
Begonnen wird ein Menü mit leichten Happen. Sie leiten das Essen ein und regen den Appetit an, ohne dabei so sehr zu sättigen, dass man die Hauptspeise nicht mehr genießen kann. Deshalb bestehen die Gänge der Vorspeise aus kleinen Salaten und leichten Suppen. Hier ist weniger mehr, denn schneller als man denkt sind die Vorspeisen zu mächtig. Um dies zu vermeiden, sollten bewusst kleine Portionen gewählt werden.
Die Hauptspeisen sind der gehaltvolle Teil des Menüs. Die Vorspeise hat auf diesen Höhepunkt des Menüs vorbereitet, weshalb einige Erwartungen an diesen Gang gestellt werden. Dabei muss nicht unbedingt Fleisch auf den Teller, auch vegetarische oder vegane Gerichte eignen sich gut als Hauptspeise.
Das Dessert ist wiederum eine leichte, süße Speise, die das Menü abschließt. Wie auch die Vorspeise soll das Dessert für sich genommen nicht sättigen, sondern zum Gesamtwerk des Menüs beitragen. Eher mächtige Dessert, wie eine Mousse au Chocolat sollten dementsprechend eher klein portioniert und mit etwas leichtem wie einigen Obststückchen oder Beeren kombiniert werden.
Tipps für das vollkommene Menü
Je mehr man über den Geschmack der Gäste weiß, desto besser kann man das Menü darauf abstimmen. Gibt es Unverträglichkeiten, die berücksichtigt werden müssen? Sind unter den Gästen Vegetarier oder Veganer, die einem Fleischgang ablehnen würden? Und welche Vorlieben bestehen bei den Getränken?
Wer ein zwangloses und modernes Menü plant, kann als Vorspeise auch Fingerfood reichen. Das spart nicht nur Geschirr und somit Platz im Geschirrspüler, sondern bietet viele Möglichkeiten, verschiedene Häppchen zuzubereiten und diese ansprechend anzurichten. Wird das Fingerfood auf einem Teller für alle Gäste angerichtet, kann so zudem jeder die Stücke wählen, die ihm am meisten zusagen.
Je mehr Gänge eingeplant sind, desto kleiner sollten die jeweiligen Portionen sein. Denn sonst müssen die Gäste unweigerlich einige Gänge auslassen. Wer ein Menü kreiert, sollte deshalb immer die Gesamtgröße aller Portionen im Auge behalten. In einem entspannten und inoffiziellen Umfeld besteht außerdem die Möglichkeit, die Portionsgrößen anzupassen, so dass ein guter Esser etwas mehr auf dem Teller hat.
Das Auge isst mit: Es kommt nicht nur darauf an, dass das Essen schmeckt, sondern auch, wie es angerichtet ist. Im privaten Rahmen müssen natürlich keine Kunstwerke wie in einem Fünf-Sterne-Restaurant erschaffen werden. Aber ein liebevoll angerichteter Teller wertet den ganzen Gang auf. Damit das Menü wirklich zur Geltung kommt, sollte auch auf den optischen Eindruck geachtet werden: Dass das Geschirr und Besteck einheitlich sein muss, versteht sich von selbst. Eine Tischdecke, passende Dekoration und eventuell Kerzen tun ihr Übriges.
Wer noch wenig Erfahrung darin hat, mehrgängige Menüs zu kochen, kann darüber nachdenken, ein Probeessen zu machen. So können alle Rezepte einmal ausprobiert werden, so dass die Chance auf Missgeschicke bei der Premiere sinkt. Und auch die Portionsgrößen können überprüft und gegebenenfalls angepasst werden. Ein solches Probeessen ist natürlich nicht dauerhaft nötig, kann aber gerade ungeübten Köchen die nötige Sicherheit geben.